Comer carne é bom e saudável. A carne vermelha é um alimento fundamental na nutrição humana. O homem descobriu isso desde que saiu das florestas e aprendeu a caçar, há 2,5 milhões de anos. Seu cérebro cresceu e evoluiu alimentado pela carne e o fez superior em inteligência sobre outras espécies.
A carne vermelha é considerada um alimento de alto valor biológico. É uma excelente fonte de proteína, minerais, vitaminas e, para os amantes de dieta, tem baixo valor calórico.
As proteínas são constituídas de aminoácidos. Entre os 20 aminoácidos, nove não podem ser sintetizados pelo nosso organismo e são fundamentais na formação de tecidos, regeneração e reposição de células.
Proteínas que contêm esses aminoácidos, chamados essenciais, são denominadas de alto valor biológico (VB). É o caso da carne, cujo VB é de 70% a 80%. Para se ter uma ideia, o VB da proteína do ovo é igual a 100%; dos cereais de 50% a 60%; e o dos vegetais menor que 50%.
A carne é rica fonte de zinco, fósforo e ferro. O zinco tem papel importante no sistema imunológico e é indispensável para o funcionamento de várias enzimas. O fósforo atua no metabolismo celular e participa da formação óssea e dentária. O ferro é primordial para o transporte de oxigênio, e o existente na carne é mais biodisponível que o encontrado nos grãos de leguminosas.
Só na carne, e principalmente nas carnes vermelhas, encontramos o ferro em sua forma heme, que tem uma ótima absorção. Ainda não acabou: a carne também é fonte de vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina, niacina, biotina, vitaminas B6 e B12, ácido pantotênico e folacina). A vitamina B12 só é encontrada em produtos de origem animal e é fundamental nos processos de desenvolvimento do organismo.
Fala-se também da gordura. Elas proveem ácidos graxos essenciais e atuam no processo de absorção das vitaminas A, D, E e K. Não é um bicho-papão. O colesterol, por sua vez, tem sido o constituinte de alimentos mais discutido e temido pelos consumidores e médicos. Colesterol não é gordura. É um esterol que está presente em todos os tecidos, sendo componente do tecido nervoso, além de ser utilizado para sintetizar vitamina D, hormônios (inclusive os sexuais) e sais biliares.
O colesterol é produzido em quantidades apreciáveis pelo fígado quando comparadas àquelas provenientes dos alimentos ingeridos. A quantidade de colesterol na carne é da ordem de 70 a 90 miligramas/100 gramas de carne cozida e não existe diferença significativa entre os níveis encontrados em carnes de frango, bovina, suína ou de peixes. Esses aspectos tomados em conjunto confirmam que a carne vermelha é um excelente alimento.
De forma geral, recomenda-se o consumo diário de 150 gramas de carne ou seu substituto para uma pessoa adulta. É conveniente lembrar que nenhum alimento sozinho, por maior valor biológico que apresente, é capaz de atender a todas as nossas necessidades nutricionais. Uma dieta equilibrada, composta de carnes, verduras, cereais, frutas, leite e derivados, consumidos moderadamente, é a melhor solução.
É um fato que os consumidores gostam de carne. Eles querem comê-la e querem ouvir que é bom consumi-la. Podemos deixá-los seguros de que estão fazendo uma escolha correta para si e para suas famílias simplesmente porque isso é verdadeiro. Se incentivarmos as pessoas a não consumir carnes, poderemos indiretamente induzir o subdesenvolvimento de uma geração. Comer carne é bom e saudável, mesmo que alguns insistam em dizer o contrário.
*publicado originalmente na edição 411 de Globo Rural (janeiro/2020)